Les mesures classiques de biosécurité et d’hygiène le long de la chaîne alimentaire, ainsi que les process de transformation et de traitement des produits avicoles, permettent de maîtriser correctement le risque de contamination humaine. Ce risque est néanmoins limité à partir des produits avicoles, et aucune cas de botulisme n’a été rapporté en élevage ou en abattoir.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses) vient de publier un rapport d’expertise sur l’évaluation des mesures de maîtrise en filière avicole lors de la détection de cas de botulisme, suite à une saisine de la Direction générale de l’alimentation. L’objectif était de mettre à jour les connaissances et évaluation des risques pour appuyer les mesures de gestion de risque.
Comme l’expliquent les auteurs du rapport, les cas de botulisme humain sont peut fréquents (incidence 7,5 foyers/an et 14,5 cas/an en moyenne entre 2008 et 2018), et surtout « les produits avicoles ont rarement été identifiés comme source de botulisme humain ». « En France, la consommation de poulet a été suspectée pour deux foyers de botulisme de type C dont un confirmé, en 1972 et 2006. Plus récemment en 2015, du pâté de faisan de préparation familiale a été à l’origine d’un foyer de botulisme, mais de type A (trois cas) », est-il indiqué. De plus, « aucun cas de botulisme en milieu professionnel, tant en élevage qu’à l’abattoir, n’a été rapporté ».
Selon les experts, les mesures classiques de biosécurité et d’hygiène, ainsi que les procédés existants de transformation « sont de nature à maîtriser les transferts des spores de C. botulinum, leur germination, croissance ainsi que la production de toxines dans les denrées alimentaires (viandes et œufs) » (C. botulinum de types C, D ou mosaïques C/D ou D/C). Dans les bonnes pratiques, sont inclus la protection des opérateurs, notamment le port des gants, et le lavage des mains. A cela s’ajoute en élevage la surveillance quotidienne des animaux, avec retrait systématique des cadavres et stockage dans un lieu adapté. En cas de foyers, il faudra appliquer en élevage les mesures habituelles de nettoyage et désinfection. De plus, pour ces foyers, les experts recommandent que la séquence transport-abattage soit faite en fin de journée, et avant opération de nettoyage/désinfection (avec un produit sporicide). Les foies et autres abats issus de ces lots doivent être écartés du circuit de consommation humaine. A noter que pour les ovoproduits, « les traitements thermiques mis en œuvre ne sont pas suffisants pour inactiver les spores. Le point-clé de maîtrise sera la chaîne du froid » à mettre en place rapidement.
Une voie d’amélioration serait d’avoir des mesures renforcées lors de la conduite à l’abattoir d’animaux asymptomatiques issus d’un foyer afin de « réduire davantage le risque de contamination des produits en aval de la chaîne ». De plus, actuellement, il n’y a pas de définition réglementaire des mesures de gestion du risque qui sont décidées au cas par cas. « Une telle réglementation serait de nature à donner un caractère obligatoire à la mise en œuvre de ces mesures, renforçant de ce fait la maîtrise du danger aussi bien au niveau de l’élevage que dans la chaîne alimentaire », soulignent les experts. Ils insistent aussi sur l’importance des enquêtes épidémiologiques.