Une récente étude confirme que réduire le niveau de contamination bactérienne en Campylobacter dans les intestins de volailles permet de réduire le risque d’infection humaine. L’élevage est un levier parmi d’autres pour lutter contre cette zoonose alimentaire.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses) a participé, dans le cadre d’un travail d’expertise européen, à une mise à jour de l’évaluation des risques vis-à-vis de la campylobactériose et de la consommation de viande de volailles. Pour rappel, la campylobactériose est la première zoonose alimentaire en Europe, en particulier Campylobacter jejuni est la plus fréquemment rapportée, avec la majorité des infections qui sont liées à la consommation et à la manipulation de la viande de volailles. Cette actualisation a fait l’objet d’une récente publication dans le Microbial Risk Analysis. Il en ressort que l’élevage reste bien une étape clé pour la maîtrise du risque : ainsi une division par 1000 de la charge microbienne par gramme de matière fécale dans les intestins de volailles permet de réduire le risque de contamination humaine de 54%. Ce résultat est toutefois moins marqué que ce qui avait été obtenu lors de la précédente analyse : en effet, en 2011, il avait été estimé que ce niveau de baisse de charge microbienne permettait de réduire d’au moins 90% le risque de zoonose alimentaire.
Malgré tout, cela ne doit pas empêcher de bien conserver ce levier de maîtrise de risque en tête. Dans cette optique, des recherches sur la vaccination contre Campylobacter sont en cours.
D’autres leviers sont à mobilier pour contrôler cette zoonose alimentaire : le contrôle des contaminations croisées à l’abattoir, mais aussi chez le consommateur. Pour ce dernier, il faut avoir des ustensiles de cuisine, planches à découper et assiettes réservés à la viande crue de poulet, sans les employer pour la préparation ou le stockage d’autres aliments comme des légumes. La cuisson à plus de 65°C permet de plus, de détruire les bactéries.