Lancement d’un nouveau laboratoire international dédié aux recherches sur la qualité de la viande de ruminants

Participer à la production durable de viande répondant à des normes de qualité satisfaisantes est l'objectif du laboratoire international associé qui rassemble l'Inrae, Bordeaux Sciences Agro et l’Institut AgResearch en Nouvelle Zélande, dont le lancement a été signé le 5 septembre 2023. En effet, un contrôle efficace de la qualité de la viande, pour une meilleure acceptation par le consommateur, nécessite des outils sensibles, à haut débit et rapides. Or, les technologies actuellement utilisées dans l'industrie de la viande sont limitées à cet égard, d'après le communiqué. 

Parmi les nouvelles technologies, les chercheurs s'intéresseront à la spectrométrie de masse à ionisation par évaporation rapide (REIMS) qui permet de déterminer le type d’animal et la manière dont il a été élevé (espèce, race, origine géographique, alimentation, etc.) ainsi que des attributs liés à la qualité de la viande (par exemple, pH, couleur, caractéristiques gustatives, etc.) grâce à la détection de 2 000 à 4 000 caractéristiques métaboliques propres à chaque échantillon. De plus, ils étudieront la spectroscopie proche infrarouge (NIRS), autre technologie en développement, qui mesure une empreinte spectrale en relation avec la composition chimique d'un échantillon.

Pour cela, différents projets seront menés afin de découvrir des marqueurs communs des attributs de la viande, notamment de qualité gustative pour une meilleure acceptabilité par le consommateur. Ces projets scientifiques permettront également de développer des modèles de prédiction de la qualité des produits carnés, en termes de composition nutritionnelle (teneur en lipides et en acides gras, métabolites, composés non volatils et volatils) ou de propriétés sensorielles (tendreté et goût tels qu’appréciés par le consommateur).