Le salon Tech&Bio qui s’est déroulé les 18 et 19 septembre derniers dans la Drôme a été l’occasion de revenir sur les travaux de recherche menés par une équipe du Centre de l’Institut National de recherche agronomique (Inra Auvergne-Rhône-Alpes) relatifs à l’impact de l’accès au pâturage et des modes de production sur la qualité organoleptique et nutritionnelle des produits.
Face à l’importance pour les consommateurs de bénéficier de produits de haute valeur nutritionnelle, de nombreuses études ont été menées par des chercheurs de l’Inra depuis une dizaine d’années pour fournir aux professionnels des filières des éléments objectifs sur l’influence des terroirs et des modes de production sur les produits. Elles ont été présentées lors de la dernière édition du salon Tech&Bio qui s’est déroulé les 18 et 19 septembre derniers dans la Drôme.
Importance cruciale du pâturage
En effet, pour les « produits de qualité » qui répondent aux appellations d’origine (AOC, AOP) ou au label Bio, la consommation de fourrages naturels locaux (foin ou pâturage), est un des éléments essentiel du cahier des charges. Or, selon les résultats des travaux menés par l’Inra, le pâturage a un impact significatif sur le goût du lait, la couleur, la texture et la flaveur des fromages ou de la viande. Ainsi, la qualité nutritionnelle des produits laitiers et carnés d’animaux nourris au pâturage est toujours meilleure (forte diminution des acides gras saturés, augmentation des acides gras polyinsaturés comme les oméga 3, amélioration du ratio oméga6/oméga 3 ainsi qu’une hausse de la teneur en antioxydants et certaines vitamines) que celle des animaux nourris à base de compléments ou d’ensilage de maïs. De plus, les travaux de recherche ont montré que le pourcentage d’herbe et la diversité botanique des prairies naturelles de la ration ont aussi une influence. On peut ainsi dire que les fromages fabriqués à partir de lait d’été de pâturage (ou sous cahiers des charges promouvant l’élevage à l’herbe) sont meilleurs pour la santé. Ils sont aussi préférés sur le plan gustatif. Et dans le cas des viandes, la flaveur est en général plus intense lorsque les ruminants sont « finis » au pâturage. Par ailleurs, même si les résultats sont variables selon le muscle étudié et les conditions d’élevage, la viande peut être plus tendre et plus juteuse avec une finition à base d’herbe.
Une influence des conditions d’élevage
De plus, outre la nature des fourrages disponibles, dans le cas des fromages au lait cru, les caractéristiques génétiques de l’animal et les pratiques culturales et d’élevage (hygiène, traite) influencent la qualité bactériologique du lait et de la fromagerie (effet important de la technologie de transformation). La diversité de la microflore présente participe alors à la diversité sensorielle des fromages. De même, la couleur et la flaveur de la viande sont influencées par les caractéristiques de l’animal (race, âge, sexe…), les conditions d’élevage en particulier au cours de la phase de finition (quantité et nature des aliments, activité physique par exemple au pâturage) et les conditions d’abattage (durée et conditions de transport et d’attente à l’abattoir, stress, etc.). Les chercheurs expliquent ce phénomène par le fait qu’au pâturage, les ruminants se déplacent plus, ils produisent donc des muscles plus rouges et le tissu adipeux est plus jaune en raison de l’ingestion de plus de caroténoïdes. Pour un muscle donné, couleur et flaveur seront donc plus marquées pour des animaux plus âgés et pour une teneur en lipides plus élevée.
De nouvelles connaissances sur les microbiotes
Enfin, depuis peu, c’est le microbiote de la vache, du lait et de la prairie et leur lien qui intéresse les chercheurs car les nouveaux outils de la métagénomique leur permettent aujourd’hui d’aller plus loin. L’objectif des recherches aujourd’hui est d’identifier des pratiques d’élevage qui garantissent à la fois la qualité sanitaire et organoleptique des fromages au lait cru. Ainsi, parmi les 400 espèces de bactéries, levures et moisissures détectées dans les produits laitiers, certaines communautés microbiennes des fromages traditionnels au lait cru, composées de microorganismes natifs, peuvent protéger efficacement les fromages à cœur et en surface du risque pathogène (comme Listeria monocytogenes). Enfin, le lien au terroir ne repose pas uniquement sur des éléments historiques et culturels, le volet biotechnique doit être pris en compte. Sur la question de l’authentification analytique, les chercheurs travaillent à la mise au point de technologies d’authentification, à partir d’analyses du lait, pour certifier des éléments de cahier des charges des filières AOP. Les méthodes spectrales ont ainsi un certain potentiel pour discriminer les compositions suivant les itinéraires de production.