Pour mieux comprendre les épisodes d’intoxications alimentaires collectifs (TIAC) il est nécessaire d'améliorer l’identification des bactéries productrices de toxines. C'est pourquoi, comme l'indique un communiqué de l'Anses (Agence Nationale de sécurité sanitaire des aliments) publié le 4 décembre 2023, dans le cadre du Programme conjoint européen « One Health », l’agence a coordonné un projet collaboratif européen sur les bactéries productrices de toxines qui provoquent le plus de TIAC.
Les toxines bactériennes sont la deuxième cause de TIAC après les bactéries elles-mêmes (17 %), selon le rapport de l'Union européenne sur les zoonoses "One Health 2021" publié par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). C'est pourquoi, comme les experts de l'Anses l'ont indiqué dans un communiqué publié le 4 décembre 2023, le projet européen « One Health » TOX-Detect coordonné par l’agence et qui a débuté en 2018 pour une durée de 3 ans, a étudié des bactéries productrices de toxines les plus fréquemment impliquées dans les TIAC telles que Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium perfringens. Les résultats de l'étude ont permis de montrer que, selon les souches bactériennes, l’expression des facteurs de virulence (protéines d’adhésion ou toxines produites dans l’aliment ou dans l’organisme), qui servent aux bactéries à contrer les défenses que l’hôte pourrait leur opposer, n’est pas la même. Toutefois, comme l'indiquent les chercheurs, la plupart des intoxications provoquées par les toxines des trois bactéries étudiées sont à l'origine des mêmes symptômes de type gastro-intestinaux (nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhées) et parfois de décès.
Une méthode rapide d’identification de l’espèce bactérienneMême si pour les staphylocoques les critères et les méthodes d’identification sont déjà bien définis, pour Bacillus et pour Clostridium, une méthode d’identification rapide et fiable a été développée dans le cadre de ce projet. Ainsi, la technique rapide MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization - Time of Flight), qui consiste à "bombarder" une colonie de bactéries avec un rayon laser, a permis de "détacher" les protéines à la surface de la bactérie et d'obtenir une signature propre à la bactérie, répertoriée dans une spectrothèque. Le projet TOX-Detect a donc permis d’enrichir ces spectrothèques. Les essais ont ensuite été reproduits dans plusieurs laboratoires à travers l’Europe pour vérifier que la méthode était transférable.