Les promoteurs de la viande cellulaire mettent en avant des préoccupations concernant le bien-être animal, mais aussi un impact environnemental plus faible que celui de la viande traditionnelle. Une récente étude réalisée par des scientifiques de Californie remet en cause ce dernier point.
Les impacts environnementaux liés à la production de viande en mode intensif sont maintenant bien documentés, que cela concerne les émissions de gaz à effet de serre (et notamment le méthane), la déforestation associée aux pâturages et aux cultures pour le bétail, l'eutrophisation, la forte consommation d'eau ou encore la pollution par les engrais ou les pesticides entraînant une érosion de la biodiversité.
En comparaison, la production de viande de cellulaire, c'est-à-dire la viande produite in vitro à l'aide de techniques d'ingénierie tissulaire, présente de nombreux atouts, outre la suppression d'abattage d'animaux. Appelée également viande de culture, viande de laboratoire, viande artificielle, elle se démarque de la production de viande conventionnelle par l'absence de fermentation mésentérique génératrice de méthane, par une faible occupation des sols, et se fabrique sans engrais ni antibiotiques, et donc sans risque de développement d'antibiorésistance. Les émissions de viande de culture sont presque entièrement limitées au CO2 provenant de la consommation d'énergie.
"Malgré une grande incertitude, les impacts environnementaux de la production de viande en culture sont nettement inférieurs à ceux de la viande produite de manière conventionnelle", soulignaient des chercheurs de l'Université d'Oxford dans une étude parue en 2011. La baisse d'émissions de gaz à effet de serre était même évaluée entre 78 % et 96 %, avec une occupation des terres inférieure de 99 % et une consommation d'eau réduite de 82 % à 96 % selon le type de viande. Un ordre de grandeur confirmé fin 2022 par Nicolas Morin-Forest, le président de la start-up parisienne Gourmey, qui a pour objectif de produire du foie gras de synthèse. Il estimait le gain "entre 80 % à 92 % de gaz à effet de serre en moins par rapport à la production conventionnelle, et plus de 92 % d'économie de surface terrestre".
Remise en question de précédentes étudesLa viande cellulaire est-elle donc bien l'alternative écologique annoncée face à la viande traditionnelle ? Les conclusions d'une étude américaine menée par des scientifiques de l'Université de Californie et publiée sur Biorxiv en avril 2023 ne vont pas dans ce sens, c'est le moins qu'on puisse dire. " L'impact environnemental de la production de viande de synthèse à court terme est susceptible d'être d'un ordre de grandeur supérieur à celui de la production médiane de viande bovine si un milieu de croissance hautement raffiné est utilisé pour sa production", concluent les auteurs. Plus précisément, chaque kilogramme de viande de synthèse produirait de 246 kg à 1 508 kg de CO2e (une unité qui compile des différents gaz à effet de serre), soit 4 à 25 fois plus que la viande de bœuf traditionnelle.
Comment expliquer de telles différences de résultat ? Les analyses effectuées dans les études précédentes basaient leurs calculs sur l'utilisation de technologies d'ingénierie tissulaire qui ne sont pas utilisées en pratique, voire loin du stade de faisabilité, ou intégraient d'office dans les calculs l'utilisation d'énergie décarbonée tout au long de la chaîne d'approvisionnement. De nombreuses étapes sont particulièrement énergivores, comme celle de purification, qui consiste à éliminer les toxines libérées par les bactéries, ou encore le nettoyage à la vapeur des bioréacteurs entre les cycles de production.
Compte tenu de la complexité des calculs, les fourchettes d'incertitude restent élevées. On attend donc avec intérêt des études complémentaires, qui devront être renouvelées en même temps que l'évolution des techniques de production, afin de pouvoir estimer de façon plus fiable l'impact environnemental de la viande artificielle. Malgré tout, il semble que l'approche de la viande cellulaire comme une alternative écologique révolutionnaire a laissé place à des constats bien moins optimistes. Sans parler des aspects économiques et réglementaires, ainsi que l'acceptation par la population de cette viande in vitro...