La fabrication des fromages à pâte molle ou pressée non cuite requiert de la vigilance

Les bonnes pratiques d’élevage et de fabrication des fromages à pâte molle ou à pâte pressée non cuite doivent être suivies avec une grande vigilance », indiquent les auteurs d’une étude publiée dans le bulletin épidémiologique de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa)⁽¹⁾. En effet, sur l’ensemble des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac), épidémies et cas groupés, ces familles de fromages seraient plus favorables que d’autres au développement de germes pathogènes en cas de contamination accidentelle du lait cru ou de recontamination des caillés.

Staphylococcus aureus est la bactérie la plus fréquemment mise en cause

L’étude révèle notamment que le lait et les produits laitiers sont impliqués dans 368 foyers de Tiac entre 1988 et 2003. Cela représente 5 % d’un total de 7 538 foyers, un taux stable d’une année sur l’autre. De 1998 à 2003, l’espèce bactérienne la plus fréquemment responsable ou suspectée est Staphylococcus aureus, comme durant la période 1988-1997.

La part des Tiac à salmonelles liées à des produits laitiers reste à peu près constante et relativement faible. De 1992 à 1997, une période plus particulièrement étudiée, ces produits sont à l’origine de 69 foyers de Tiac, avec l’isolement de l’agent bactérien dans les produits. Parmi ces foyers, 53 (87 %) sont imputables aux fromages. Les fromages affinés représentent le type de produits laitiers le plus fréquemment impliqué, notamment ceux à pâte pressée non cuite. Le même constat est fait durant la période 2002-2003.

Concernant les épidémies communautaires à Salmonella, neuf impliquant les produits laitiers sont détectées et font l’objet d’investigations entre 1988 et 2003. L’une des plus importantes date de 2001. Elle implique un fromage à pâte pressée non cuite qui a entraîné cent quatre-vingt-dix cas, dont un décès. Salmonella Enteridis de lysotype PT8 a été identifiée. Deux autres épisodes ont lieu en 2001. L’un implique un fromage de chèvre dans lequel Salmonella Newport a été identifiée, l’autre concerne un fromage à pâte molle contaminé par Salmonella Infantis. Les neuf épidémies ont toutes impliqué des fromages au lait cru.

Enfin, de 1992 à 2003, neuf épisodes de cas groupés de listériose sont détectés et étudiés. Trois d’entre eux incriminent des produits laitiers de type fromage à pâte molle au lait cru.

• (1) « Implication du lait et des produits laitiers dans les maladies infectieuses d’origine alimentaire en France, de 1988 à 2003 », Afssa, Bulletin épidémiologique, n° 16, mars 2005.