Le “paquet hygiène” consacre l’approche HACCP sur l’ensemble de la chaîne alimentaire

La législation alimentaire européenne est profondément remaniée depuis quelque temps, à la suite des récentes crises sanitaires. Ces changements s’appuient sur le “livre blanc” de la Commission européenne en matière de sécurité alimentaire.

Depuis le 1^er janvier dernier, de nouvelles règles sont en vigueur. Elles concernent la responsabilité des opérateurs et la traçabilité des produits, de l’agriculteur au distributeur (elles sont exposées dans le règlement CE 178/2002). La refonte du droit alimentaire européen se poursuit aujourd’hui avec cinq nouveaux règlements et deux directives sur l’hygiène et la sécurité des aliments, regroupés sous le nom de “paquet hygiène” (voir encadré en page 59). Ces textes seront applicables par les Etats membres dès le 1^er janvier prochain, sans transposition dans les législations nationales. Ils remplaceront les dix-sept directives sectorielles progressivement adoptées depuis 1964.

Tous les acteurs, de l’étable à la table, sont concernés par la nouvelle réglementation

La réforme du droit alimentaire européen a pour but d’harmoniser et de simplifier la réglementation existante, explique le ministère de l’Agriculture et de la Pêche. Le “paquet hygiène” repose sur cinq principes : un niveau de protection le plus élevé possible, l’analyse du risque, la responsabilité des opérateurs à chaque point de la chaîne alimentaire (autocontrôle, traçabilité, retraits et rappels), une harmonisation des systèmes de contrôle par les autorités nationales et un contrôle de ces dernières par cent cinquante inspecteurs européens.

Le “paquet hygiène” concerne toute la filière agro-alimentaire, depuis la production primaire (animale et végétale) jusqu’aux consommateurs, en passant par l’industrie, les métiers de la bouche, le transport et la distribution. Des règles générales d’hygiène sont fixées pour la production de l’ensemble des denrées alimentaires (règlement CE 852/2004), tandis que des dispositions particulières sont définies pour la viande et les produits à base de viande, les mollusques bivalves, les produits de la pêche, le lait et...