Le « paquet hygiène » généralise la démarche HACCP et les guides de bonnes pratiques d’hygiène

Le “paquet hygiène” encourage la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard analysis critical control points) dans toutes les branches du secteur alimentaire, à l’exception du secteur primaire (exploitations agricoles). Le système consiste en sept principes mentionnés dans le Codex alimentarius : l’analyse des dangers et des risques potentiels pour la sécurité alimentaire, l’identification des points critiques en vue de prévenir ces risques, la fixation de limites critiques, la surveillance des points critiques, les mesures correctives, la vérification que la surveillance s’effectue correctement, que les mesures correctives sont prises à temps et efficacement, la documentation.

Tous ces points doivent être identifiés et surveillés par le professionnel concerné. Les exploitants agricoles sont encouragés à appliquer les principes HACCP dans la mesure du possible. Néanmoins, ils n’ont pas l’obligation formelle d’adopter ce système.

En lieu et place, le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est fortement encouragé par les autorités. Ces guides sont des documents de référence, d’application volontaire, conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur et validés par les autorités compétentes (nationales ou communautaires). Ils sont en outre évalués par le Comité européen permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale. Les GBPH ont pour vocation d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.

• Voir aussi La Semaine Vétérinaire n° 1196 du 1/10/2005 en page 48, et n° 1203 du 26/11/2005 en page 49.