La qualité de la viande de lapin est mesurable

En réponse à la crise de confiance des consommateurs, à leur désaffection croissante pour la viande en général et pour celle de lapin en particulier, de nouveaux systèmes de production labellisés se développent. L’objectif est de satisfaire leurs demandes spécifiques en termes d’origine, de conditions d’élevage et de garantie du bien-être animal. Ainsi, des efforts sont actuellement déployés pour améliorer et sécuriser la traçabilité, notamment via la mise au point d’outils capables de mesurer objectivement les qualités d’une viande.

Chez le lapin, des études mettent en évidence des corrélations entre les mesures physico-chimiques et l’évaluation sensorielle de la qualité. Une équipe de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) a étudié la meilleure façon de combiner ces analyses physico-chimiques pour permettre l’identification sélective, simple et rapide, d’un lot de lapins label ou différenciés, par rapport à des lapins standard.

L’expérimentation a porté sur trois types d’animaux : des lapins élevés de façon standard, d’autres élevés sous les contraintes du Label rouge et d’autres encore à croissance lente (race “russe”). Les animaux des trois lots sont abattus à un poids vif de 2,3 kg, à respectivement soixante et onze, quatre-vingt-douze et cent trente-cinq jours, compte tenu de leurs différentes vitesses de croissance. Ils diffèrent donc par leur maturité. Les méthodes physico-chimiques permettent de mesurer soixante-trois variables. Les mesures portent sur le poids des carcasses, la teneur en eau, la couleur, le pH ultime, la conductivité (ToBEC), le comportement mécanique de la viande et des os (fémur). Une première sélection de trente variables est d’abord réalisée par l’analyse de variance. Ces trente variables sont analysées en utilisant la méthode des arbres de décision. Cette analyse dégage deux variables aisément mesurables : la rigidité du fémur, qui différencie les lapins standard des lapins label et russes, et le poids du fémur, rapporté à celui de la carcasse froide, qui distingue les lapins label des lapins russes.

Ces résultats offrent un système de discrimination simple, rapide et peu coûteux des trois lots étudiés. Une phase de validation en abattoir industriel donnera lieu à une publication ultérieure.

• Source : Presse Info Inra, juillet 2007.