Les non-conformités en hygiène des aliments sont en augmentation par rapport à 2007

Les procédures de nettoyage-désinfection et le plan de formation à l’hygiène du personnel sont à considérer comme un levier prioritaire d’amélioration de l’hygiène générale », insiste la Direction générale de l’alimentation (DGAL) en conclusion de son bilan final de l’Opération alimentation vacances 2008. Rendu public récemment⁽¹⁾, il concerne le dispositif de contrôles renforcés mis en place lors des vacances d’été pour vérifier la sécurité et la salubrité des denrées animales et d’origine animale.

Plusieurs catégories de sites ont été visitées. Dans les 2 258 établissements de restauration rapide inspectés, l’anomalie majeure la plus fréquemment constatée est l’absence de procédure formalisée de nettoyage et de désinfection (cela concerne 38 % de ces établissements, sédentaires et non sédentaires). Des défauts majeurs d’hygiène générale et d’hygiène des manipulations sont en outre pointés du doigt, respectivement dans 10 % et 12 % de ces établissements. Des écarts de température supérieurs à 6 °C sont constatés pour 36 % des denrées froides et 26 % des denrées chaudes contrôlées. Dans ce secteur, 268 saisies de denrées (au total 2,8 t) ont été opérées.

15,3 % des restaurateurs et des traiteurs ne maîtrisent pas le risque Anisakis

Une action de sensibilisation au risque dû à Anisakis dans les produits de la pêche a été menée chez 412 restaurateurs et traiteurs (300 en 2007). Elle révèle que 63 d’entre eux (102 l’an passé) ne le maîtrisent pas, ce qui représente un taux de non-conformité de 15,3 %, plus faible toutefois qu’en 2007 (34 %).

Les établissements de remise directe au consommateur en dehors de la restauration rapide (hypermarchés, grandes et moyennes surfaces, restaurants commerciaux, petits commerces fixes ou ambulants, magasins de surgelés, producteurs fermiers, fermes-auberges) ont, pour leur part, fait l’objet de 10 387 inspections. Pour les denrées chaudes, un écart de température de plus de 6 °C est constaté dans 21,5 % d’entre eux. Un écart équivalent est noté dans 30,3 % des cas pour les denrées froides. 24,5 % de ces établissements ne possèdent pas de procédure de nettoyage-désinfection et 19,7 % n’ont pas de plan de formation du personnel.

Les contrôles ont également été renforcés dans la restauration sociale, avec 2 345 inspections, dont 1 739 dans les centres aérés et de vacances. Un défaut d’organisation du plan de nettoyage-désinfection est relevé sur 22 % des sites et une absence de plan de formation du personnel sur 23 %.

Les marchés et les commerces de détail sur éventaires, particulièrement fréquentés pendant la période estivale, ont fait l’objet de 3 266 vérifications. Elles permettent de constater un écart de température supérieur à 6 °C par rapport à la réglementation pour 16,6 % des denrées froides et 27,3 % des denrées chaudes. La procédure de nettoyage-désinfection est absente dans 22 % des cas. Par ailleurs, le marquage des œufs, requis pour assurer la traçabilité en amont, n’est pas effectué dans 19 % des situations.

Au niveau du transport routier des denrées, 31 % des 4 483 contrôles réalisés mettent en évidence des non-conformités (mineures à majeures) en matière de maîtrise de la chaîne du froid.

1 559 opérations de saisie ont eu lieu, pour un poids total de 38,9 t de denrées

A la suite des contrôles, 2 253 avertissements (soit 11,5 % des inspections versus 10,9 % en 2007) ont été établis pour des non-conformités mineures. 677 mises en demeure (3,5 % des inspections au lieu de 3,1 % en 2007) ont été délivrées et assorties d’échéance à respecter pour la mise en place d’actions correctives. 592 procès-verbaux d’infractions ont été dressés (3 % cette année, 2,3 % l’an passé). 1 559 opérations de saisie ont eu lieu, pour un poids total de 38,9 t de denrées (1 492 saisies représentant 51,5 t de denrées en 2007). Enfin, 67 fermetures d’établissements ont été ordonnées par mesure de protection de la santé publique (97 en 2007).

Outre l’importance des procédures de nettoyage-désinfection et du plan de formation à l’hygiène du personnel, la DGAL considère qu’il est important que les consommateurs puissent disposer d’une information claire sur les conditions de conservation des produits achetés. A cet égard, un guide de bonnes pratiques d’hygiène, qui rassemblera tous les bons “réflexes” à adopter par le public en matière de sécurité sanitaire des aliments, est en cours de rédaction.

• (1) Note de la DGAL du 5/11/2008.