Le lavage des œufs améliorerait la qualité bactériologique des coquilles

Aux Etats-Unis, au Canada et au Japon, les œufs de poule sont lavés avant d’être livrés à la consommation. Les conséquences de cette pratique ont fait l’objet d’une étude américaine, qui apporte des arguments en faveur d’une amélioration de la qualité bactériologique des coquilles grâce au lavage.

Les auteurs ont visité trois usines américaines de conditionnement, à trois reprises. Lors de chacune de ces visites, douze lots de douze œufs sont prélevés sur différentes parties de la chaîne (réception, prérinçage, premier, deuxième et troisième lavages, séchage, huilage, vérification et classement, entrée et sortie du poste de relavage, expédition).

Plusieurs souches bactériennes sont détectées dans tous les établissements, en particulier Escherichia coli et Enterobacter cloacae, retrouvées lors de chacune des neuf visites. Au final, quarante espèces bactériennes, pour la plupart des entérobactéries, sont identifiées. Les plus fréquentes sont E. coli (26 % de l’ensemble des souches isolées), Klebsiella oxytoca (21 %), E. cloacae (11 %), Salmonella spp. (7 %).

Le process du lavage doit obéir à des règles strictes

Le nombre de souches isolées dépend fortement du site de prélèvement. La contamination la plus élevée concerne le début du processus (32 % pour l’ensemble des postes de réception et de prérinçage), ainsi que les zones d’entrée et de sortie du poste de relavage final (19 % chacune). Globalement, les œufs qui ont été soumis au process total sont beaucoup moins contaminés que ceux qui arrivent en début de chaîne, ce qui traduit un effet positif du lavage sur la qualité bactériologique des coquilles.

Les auteurs rappellent toutefois que des règles hygiéniques strictes doivent être appliquées : lavage peu de temps après la ponte, à l’aide d’une eau propre, chaude, pauvre en fer et contenant un détergent homologué, suivi d’un séchage immédiat et d’une conservation en atmosphère réfrigérée. En France, et dans les autres pays de l’Union européenne, le lavage des coquilles n’est autorisé que pour les œufs déclassés, dits de catégorie B. Le principal risque de cette pratique est lié à l’endommagement éventuel des barrières physiques, comme la cuticule. Le lavage n’assainit pas les œufs contaminés par voie transovarienne. Toutefois, la question de l’intérêt ou du risque de cette pratique est régulièrement réévaluée. Contrairement à l’étude américaine, cette évaluation doit aussi prendre en compte la qualité bactériologique des œufs à l’issue de plusieurs semaines de conservation. Cette discussion souligne aussi, s’il en était besoin, la différence de point de vue entre les Européens et les Américains. Les premiers préfèrent concentrer leurs efforts sur la lutte en amont contre les infections, alors que les seconds sont des adeptes du “nettoyage” final, comme en témoigne la polémique actuelle sur les carcasses de poulets désinfectées à “l’eau de Javel”.

• (1) M.T. Musgrove, J.K. Northcutt, D.R. Jones, N.A. Cox, M.A. Harrison : « Enterobacteriaceae and related organisms isolated from shell eggs collected during commercial processing », Poultry Science, 2008, n° 87, pp. 1211-1218.