La sélection sur la teneur en viande maigre peut modifier les systèmes de réponse au stress

Les efforts de sélection porcine entrepris dès les années 80 et 90 ont été principalement concentrés sur la qualité de la viande pour répondre aux attentes des consommateurs, demandeurs de viandes moins grasses. Les recherches en sélection génétique ont permis à la filière porcine de répondre à ce souhait. Ainsi, entre 1977 et 2000, la teneur en viande maigre (TVM) a augmenté et l’adiposité de la carcasse a diminué.

L’Institut national de la recherche agronomique (Inra) et l’Institut du porc (Ifip), sous la direction d’Aline Foury, ont mis en place une étude⁽¹⁾ qui permet d’évaluer les éventuels effets indirects de cette orientation de sélection. Présentée à l’occasion des dernières Journées de la recherche porcine, organisées en février dernier à Paris, elle fait ainsi le point sur les impacts en termes de production d’hormones de réponse au stress pour les races large white et landrace et sur leurs évolutions génétiques entre 1977 et 1998/2000.

Les hormones de réponse au stress influent sur la composition de la carcasse

Il existe deux principaux systèmes neuro-endocriniens de réponse au stress : d’une part l’axe corticotrope qui conduit à la production de cortisol synthétisé par la corticosurrénale, d’autre part le système nerveux sympathique qui produit les catécholamines (adrénaline et noradrénaline). De nombreuses études montrent que les hormones du stress ont une répercussion sur la production de tissus adipeux chez le porc. M.F. Dallman a mis en évidence l’influence de l’axe corticotrope sur l’équilibre protéine/lipide. Pour leur part, M.H. Devenport et son équipe (1989) ont prouvé que le cortisol favorise l’adipogenèse aux dépens du dépôt musculaire. Les travaux de A.J. Scheurink et A.B. Steffens (1990) révèlent que les catécholamines stimulent l’utilisation des réserves lipidiques et du glycogène. Ceux de L.C. Navegantes (2002) concluent que ces mêmes hormones ont des effets anaboliques sur le métabolisme des protéines. Quant à X. Fernandez et E. Tornberg (1991), puis G. Monin (2003), ils ont mis en évidence que l’activation sympathique par le stress avant l’abattage réduit le contenu du muscle en glycogène et son acidification post-mortem, ce qui conduit à l’apparition de viandes sombres, dures et sèches (de type DFD).

Une étude de 2005 (A. Foury et coll., 2005) avait déjà montré l’existence de corrélations phénotypiques entre des concentrations de cortisol mesurées dans l’urine prélevée après l’abattage et l’adiposité, et entre les concentrations urinaires de catécholamines et le pH ultime de la viande. Il est maintenant bien établi que des facteurs génétiques influencent les variations individuelles de réponses neuro-endocriniennes au stress.

La teneur en viande maigre augmente plus chez le large white que chez le landrace

Pour les travaux présentés lors des Journées de la recherche porcine 2009, des truies large white ont été inséminées avec de la semence congelée de verrats large white nés en 1977 ou en 1998. Pour les landrace, la comparaison a été faite en utilisant de la semence de verrats landrace nés en 1977 ou entre 1999 et 2000. A un poids d’environ 105 kg, les animaux obtenus ont été abattus. Cela a permis de comparer l’évolution de la teneur en viande maigre, mais aussi des sécrétions d’hormone de réponse au stress entre les générations.

Pour les deux races, la sélection pratiquée depuis 1977 a conduit à une hausse de la teneur en viande maigre et à une diminution de l’adiposité des carcasses. L’augmentation de la teneur en viande maigre est cependant plus importante pour les large white que pour les landrace.

Cependant, les deux races présentent une différence notable de réponse à la sélection pour le pH ultime et la production d’hormones du stress. Une baisse du pH ultime et de la production d’hormones du stress est notée chez les large white. Pour le pH, cela s’explique par l’activation sympathique avant l’abattage, qui favorise la glycogénolyse musculaire et réduit la production d’acide lactique. La diminution de la production de cortisol est logique, dans la mesure où il favorise le stockage des lipides. En revanche, chez les landrace, le niveau de pH ultime et la production des hormones du stress ne varient pas de manière significative. La stabilité du cortisol pourrait expliquer en partie la plus faible réponse à la sélection des populations landrace en termes de teneur en viande maigre. Cependant, cette différence peut aussi provenir d’une pression de sélection plus faible sur la teneur en viande maigre, en raison des efforts nécessaires à l’éradication du gène Hal dans les années 80-90.

Chez le large white, la sélection sur la teneur en viande maigre induit d’importantes modifications du fonctionnement des réponses au stress, qui se répercutent elles-mêmes sur une large gamme de régulations physiologiques. Plusieurs études ont déjà suggéré que la sélection sur ce facteur induit une moindre maturité des porcelets à la naissance, du fait d’un plus faible taux de cortisol plasmatique. Cette dimension devrait donc être prise en compte dans les programmes de sélection, afin de préserver le bien-être animal, estiment les chercheurs.

• (1) Aline Foury et coll. : « Estimation par utilisation de semence congelée des évolutions génétiques réalisées entre 1977 et 1998-2000 dans les races large white et landrace pour les systèmes neuroendocriniens de réponse au stress », JRP 2009.