La contamination cutanée des porcs vivants et celle des carcasses sont liées

Dans les conditions françaises, la contamination des carcasses de porcs par Salmonella n'est pas liée au statut sérologique de l'exploitation dont elles sont issues. Ainsi, « traiter spécifiquement les carcasses de porcs, uniquement selon le statut sérologique de l'élevage d'origine, n'apparaît pas pertinent », a indiqué notre consœur Roxane Rossel, de l'Interprofession porcine Aquitaine, lors des Journées de la recherche porcine organisées en février dernier à Paris. Cette absence de lien est issue d'une étude des relations entre le statut sérologique de l'élevage vis-à-vis des salmonelles, les conditions de préabattage et la contamination des carcasses en salmonelles.

Cent dix-sept lots de porcs issus de soixante-trois élevages sont étudiés, entre février 2005 et février 2006. Le statut sérologique de l'élevage d'origine est calculé à partir de 59,7 sérums en moyenne, recueillis sur trois lots d'abattage (par élevage) au cours des douze mois. Le test sérologique utilisé pour déterminer ce statut est l'Elisa (Idexx), avec un seuil de séropositivité individuel fixé pour une densité optique supérieure ou égale à 40 %. Avant le déchargement des porcs à l'abattoir, des prélèvements environnementaux sont réalisés, dans les cases d'attente, par chiffonnage sur 1 m² de sol. Avant l'anesthésie, la peau de la langue, de la poitrine et du jambon de dix porcs par lot est frottée à l'aide d'une chiffonnette unique, sur une surface la plus étendue possible. Avant l'entrée en chambre froide de ressuage, vingt-cinq carcasses de chaque lot font l'objet de prélèvements de surface, par chiffonnage sur la couenne du jambon, la poitrine et la gorge. Cinq carcasses sont échantillonnées par chiffonnette.

Un temps d'attente à l'abattoir inférieur à dix heures augmente le risque de contamination

L'analyse statistique du lien entre les variables est réalisée selon la méthode des réseaux bayésiens, grâce au logiciel BayesiaLab. Ces réseaux sont des graphiques qui représentent des nœuds et des arcs. Les nœuds sont les variables, les arcs figurent les relations probabilistes entre les variables connectées. L'épaisseur des arcs symbolise des liens significatifs (Khi2, p < 0,01). Cette analyse permet de montrer que la contamination des carcasses de porcs par des salmonelles est directement liée à la contamination de la peau des porcs vivants. « La probabilité d'isoler des salmonelles à la surface des carcasses passe de 59,3 % à 35,6 % selon que la peau des porcs vivants est contaminée ou non », a indiqué l'intervenante. Cette contamination cutanée dépend de celle des sols des porcheries de stockage et du temps d'attente des porcs avant l'abattage (^{voir graphique}). En effet, la probabilité d'isoler des salmonelles sur la peau des animaux vivants passe de 70,9 % à 36,4 % selon que le sol des cases de porcherie d'attente est contaminé ou non. La majorité des lots qui attendent moins de 10,34 heures sont hébergés dans des cases qui ont déjà abrité un lot de porcs au cours de la tuerie, ce qui n'est pas le cas pour ceux qui attendent plus de 10 heures et demie (ils stationnent dans des salles nettoyées). La probabilité d'isoler des salmonelles sur la peau des porcs vivants décroît de 87,4 % à 56,2 % lorsque le temps d'attente passe de moins à plus de 10,34 heures. « Dans ce cas, la probabilité que les cases de stockage soient contaminées par des salmonelles augmente, donc aussi le risque de contamination cutanée », a souligné notre consœur.

« La maîtrise des opérations de nettoyage-désinfection des salles d'attente de l'abattoir et l'hébergement séparé des lots de porcs susceptibles d'excréter des salmonelles s'inscrivent dans le cadre des mesures de maîtrise de la contamination des produits porcins par les salmonelles », a conclu Roxane Rossel.