Une mammite à Klebsiella pneumoniae induit un défaut de fabrication de lots de fromages

Le gonflement précoce de type coliforme des fromages survient dès les premières heures de fabrication, en présence d’un grand nombre de bactéries. En produisant du gaz carbonique et de l’hydrogène, elles provoquent le gonflement des meules qui prennent une texture spongieuse et débordent des moules. Lorsque cet accident survient, il faut en rechercher l’origine chez le producteur qui a fourni la fromagerie. Notre confrère Pierre Brouillet, praticien à Lagneux dans l’Ain, en a présenté un exemple lors d’une journée de cas cliniques en pratique rurale à Lyon.

La présence de bactéries coliformes est le signe d’une contamination fécale

Des gonflements précoces de type coliforme de fromages surviennent dans une fabrique de tomes durant quatre jours début novembre 2008, puis deux jours un mois plus tard. 229 meules de fromage doivent alors être détruites. Une enquête permet d’identifier le producteur responsable, parmi les dix fournisseurs en lait de la coopérative. Il s’agit d’un élevage de vaches de race montbéliarde, dont la production laitière, 7 000 kg par animal et par an, représente 20 % de la collecte (plus de 1 000 l). Les analyses réalisées par le laboratoire départemental confirment la charge importante en coliformes de ce lait, qui est alors séparé du reste de la collecte.

Selon les précisions de notre consœur Sylvie Mialet, de l’unité pédagogique “qualité et sécurité des aliments” à l’école de Lyon, les coliformes sont des bactéries gram négatif non sporulées, de la famille des Enterobacteriaceae, qui vivent dans le tube digestif des animaux à sang chaud. Les principales espèces sont Escherichia coli, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia et Yersinia, dont la croissance est possible dans l’environnement. Leur présence dans les fromages est le signe d’une contamination fécale du lait. Celle-ci est principalement due à un manque d’hygiène de la traite (mamelle souillée, matériel sale), mais d’autres possibilités existent. Leur capacité à fermenter le lactose produit de l’acide lactique, de l’acide acétique à l’origine de l’odeur aigre, des alcools, ainsi que du gaz carbonique et de l’hydrogène qui provoquent le gonflement des fromages. Selon Sylvie Mialet, les coliformes « se développent principalement pendant les premiers stades de la fabrication, quand les conditions de température et de pH sont favorables ». Les conditions optimales se situent entre 30 et 40 °C, voire jusqu’à 47 °C pour E. coli, avec un pH compris entre 6 et 8. Les coliformes sont inhibés à un pH inférieur à 4,5.

La litière, notamment la sciure de bois, est souvent source de contamination

Dans le cas présenté, les analyses réalisées sur deux fromages ont révélé la présence de Klebsiella pneumoniae. Cette bactérie sera aussi mise en évidence par notre confrère dans du lait issu de vaches atteintes de mammites. Comme toute bactérie coliforme, Klebsiella pneumoniae est d’origine intestinale et se retrouve sur le sol, surtout dans la litière, le fumier et l’eau. « Sa multiplication est favorisée par les mauvaises pratiques de l’éleveur ou dans les zones souillées. Elle est transmise par le contact entre la litière et les trayons, ou lors de traitements intramammaires, donc plus particulièrement aux périodes de tarissement », a expliqué Sylvie Mialet.

Selon le constat de Pierre Brouillet, Klebsiella « est responsable de mammites graves, longues à soigner, parfois incurables, ce qui a été confirmé par le producteur ». Ses premiers symptômes sont discrets, donc difficiles à remarquer, ce qui a généré la contamination du lait.

L’enquête menée dans l’exploitation montre que le matériel, la salle de traite et la laiterie sont propres, le tank en bon état de fonctionnement. Les logettes sont confortables, les vaches sont bien tenues et l’ambiance du bâtiment est satisfaisante. Toutefois, l’hygiène de la traite est à revoir, car le lavage est réalisé à l’eau par des douchettes, l’essuyage des trayons est effectué avec de la paille de bois et l’éleveur a changé la sciure de la litière huit jours auparavant. Or la sciure «  est souvent incriminée comme source de contamination par Klebsiella ». L’apport de sciure a pu favoriser le développement de la bactérie coliforme, qui a provoqué des mammites, elles-mêmes à l’origine de la contamination du lait du tank.

Un praticien confronté à un tel cas recherchera donc la cause de la contamination et devra souvent rappeler des conseils simples d’hygiène de la traite à l’éleveur. Pierre Brouillet a quant à lui préconisé l’arrêt des douchettes avant la traite, l’utilisation d’un prémoussage à la place de la paille de bois pour essuyer les trayons, et un trempage après la traite.

Ce cas met en évidence l’importance des pertes et des frais dus aux coliformes : tout ou partie du lait produit (d’où une baisse de la production de fromages), coût des traitements, réforme des animaux incurables.

• Article tiré du cas clinique « Mammite et gonflement coliforme » présenté lors de la 2^e journée cas cliniques en pratique rurale, organisée par le GTV Rhône-Alpes, l’ENV de Lyon et Merial, le 28 mai 2009 à Marcy-l’Etoile.

• Source : Pierre Brouillet.

• Source : Sylvie Mialet.