Le centre technique de la filière viande est la référence nationale en la matière

L’Association pour le développement de l’institut de la viande (Adiv) existe depuis 1975. Sa création résulte d’une réflexion d’universitaires, de chercheurs et de salaisonniers sur le besoin d’un transfert technologique de savoir-faire vers l’industrie, dans les métiers de la viande. Aujourd’hui installée au cœur de la zone industrielle des Gravanches, à Clermont-Ferrand, l’Adiv est un institut technique agro-industriel (Itai) dont l’activité se situe à l’aval des filières viandes, de l’abattage à la transformation. En la matière, c’est la référence en France. La reconnaissance de son expertise est internationale. Son objectif est d’apporter des solutions innovantes aux professionnels de ces secteurs pour améliorer la compétitivité de leurs entreprises.

Des interventions sur tout le territoire national

Recherche-développement, transfert et formation sont au cœur des missions de l’Adiv. En amont, ses activités de recherche partenariale et collaborative, sur appels à projets nationaux et européens, ont pour but de créer des méthodes et des compétences. Celles-ci sont ensuite appliquées dans les programmes d’intérêt collectif, soutenus par les interprofessions, les associations et fédérations professionnelles. Ces sujets intéressent toute la filière : par exemple le taux de prévalence d’Escherichia coli O157 dans les abattoirs, des méthodes de découpe robotisées, des techniques de maîtrise de la cuisson, etc., que les entreprises n’ont pas les moyens de mener. En outre, l’Adiv intervient via des prestations sur mesure, faisant valoir son expertise dans la plus stricte confidentialité.

Son équipe pluridisciplinaire de 42 ingénieurs et techniciens, tous spécialisés dans les métiers de la viande, a réalisé, en 2009, 54 études collectives dont 3 projets européens. Elle a signé 141 contrats avec des entreprises individuelles et formé 520 stagiaires de l’industrie, du niveau opérateur jusqu’au cadre.

Une lutte contre la “déculturisation” technique

Les domaines de compétence de l’Adiv, organisés autour de pôles d’activité, touchent le génie des procédés, des technologies et de la qualité des produits, l’hygiène et la sécurité sanitaire, la nutrition-santé, l’environnement, la technico-économie, la préingénierie et la formation.

Le plus significatif est sans doute le génie des procédés : il s’agit d’élaborer des produits nouveaux, de mettre au point des prototypes, souvent des “moutons à cinq pattes” répondant aux besoins des entreprises. Chaque année, un ou deux brevets sont déposés sur les équipements (machine à réaliser des brochettes semi-automatique, solution de mise en barres de saucissons “chaudins”, etc.).

En matière de sécurité sanitaire, il peut s’agir du comportement des salmonelles au cours du procédé de fabrication et de la conservation des salaisons sèches.

En nutrition, l’Adiv travaille avec l’Institut national de la recherche agronomique (Inra de Toulouse) sur une réponse aux relations cancer du côlon-consommation de viande.

En génie de l’environnement, l’institut développe des méthodes pour mesurer les principaux postes de consommation énergétique et proposer des réponses pour les diminuer.

L’Adiv applique également ses compétences en préingénierie, accompagnant les entreprises dans leurs projets de développement de nouveaux outils, de modification de leurs lignes, etc., parce qu’elle en connaît le process.

Enfin, la formation continue est en pleine croissance. Qu’il s’agisse de technologies et de procédés de transformation, de caractérisation de la qualité, de perfectionnement à l’hygiène, de maîtrise des opérations unitaires (séchage, cuisson, conditionnement, etc.), l’institut se pose en « rempart contre une certaine déculturisation technique dans ces secteurs depuis une vingtaine d’années », constate Alain Peyron, délégué général en charge des activités opérationnelles.

Par ses qualifications, l’Adiv fait même de l’ingénierie projet, aidant les entreprises à optimiser les possibilités de financement.

Des réseaux et des moyens à la mesure de son expertise

Pour être à la pointe de ce qui se fait dans les laboratoires, pour l’exploiter et le traduire en recherche appliquée, l’Adiv s’appuie sur de multiples partenariats, tant professionnels qu’institutionnels, ainsi que sur des réseaux dans le monde entier. Les moyens dont elle dispose (plate-forme d’essai agréée CEE en vraie grandeur de 1 000 m², atelier d’analyses nutritionnelles, laboratoire d’analyses chimiques et microbiologiques, zone de vieillissement des produits, cellule robotique, matériels pilotes de transformation, etc.) sont à la mesure de la reconnaissance de son expertise.