La lutte contre les salmonelles chez les porcs s’effectue de l’alimentation à l’abattoir

Enjeu de santé publique, la salmonellose est la deuxième responsable de toxi-infection alimentaire collective (après Campylobacter) en Europe. La viande de porc y est aujourd’hui la deuxième cause de salmonellose humaine, après les œufs et la chair de volaille. Son contrôle relève de la responsabilité de chaque acteur de la filière porcine, de l’élevage à l’abattoir. Une série de conférences ont été organisées par la société de conseil Agrogestiic sur ce thème lors du dernier salon catalan Expoaviga, qui s’est déroulé en juin dernier à Barcelone.

Pour Susana Martin, de l’université autonome de Barcelone, l’une des solutions pour contrôler les salmonelles dans la filière porcine passe par l’alimentation animale. La nourriture distribuée en soupe fermentée et/ou une mouture grossière ont prouvé leur efficacité en matière de réduction de la prévalence des salmonelles, mais leurs effets ne permettent pas de venir à bout de la contamination. Les acides organiques commencent à faire leurs preuves sous leurs différentes formes (dans l’eau, dans l’aliment). Les prébiotiques et les probiotiques se sont révélés performants dans la filière volailles. Toutefois, les études en production porcine sont encore trop rares pour présumer de leur action et préconiser des modes d’administration optimisés. De plus, ces seules mesures alimentaires ne suffisent pas et doivent s’accompagner de bonnes pratiques classiques d’élevage.

Renforcer les mesures de lutte en abattoir

Il apparaît, aujourd’hui, que la lutte contre les salmonelles ne doit pas se concentrer uniquement sur la phase d’élevage. Elle doit aussi intervenir en abattoirs, a insisté Pedro Rubio, de l’université de León. Plusieurs études mettent en évidence que la contamination augmente tout au long du processus d’abattage-découpe du porc.

Le projet européen Procadeco montre que la prévalence des salmonelles, tant sur les animaux que sur les équipements, s’accroît tout au long de la chaîne d’élevage et d’abattage. En amont de la chaîne d’abattage, les études valident les protocoles fondamentaux en rappelant l’importance d’un nettoyage-désinfection méticuleux des camions de transport et des parcs d’attente, qui restent trop souvent contaminés.

L’ordonnancement de l’abattage selon la contamination des élevages limite les propagations croisées entre les lots et doit être encouragé. Cette organisation peut se concevoir à l’échelle de la journée (début-fin de journée) ou de la semaine (début-fin de semaine).

Par ailleurs, plusieurs techniques de décontamination des carcasses sur la chaîne d’abattage sont étudiées. Ces méthodes physiques sont les suivantes : de l’eau chaude (80 °C, 15 s), de la vapeur associée à des ultrasons (130 °C, 1 s), le vide (afin de décoller les matières fécales) et la vapeur (pour la décontamination, 10 à 30 s). Ce dernier moyen, validé par la Danish Food Agency, est en cours de développement en Espagne et s’accompagne de résultats prometteurs.

Du côté des méthodes chimiques, l’utilisation d’acide lactique avant la réfrigération des carcasses est en cours de test. Néanmoins, ce procédé met en évidence des problèmes de corrosion des équipements. En outre, l’utilisation de dioxyde de chlore avant le refroidissement (déjà utilisé pour la décontamination de l’eau et en filière volailles) est testée. Ces différentes techniques affichent des résultats satisfaisants. Cependant, elles ne doivent être considérées que comme des méthodes complémentaires. Les protocoles de désinfection du matériel d’abattage-découpe ne doivent pas être négligés.