Vers une évolution de l’inspection sanitaire des viandes

Pour les viandes, l’abattoir est une étape à risque élevé de contamination, surtout concernant les dangers d’origine digestive », a expliqué dans un premier temps Catherine Magras (Oniris) lors d’une conférence¹ organisée par Animal société aliment (ASA), le 24 novembre dernier à l’ENV d’Alfort.

Des études quantifiées, menées en France sur des porcs dans plusieurs abattoirs, montrent que le ratio de transfert de bactéries communément impliquées (nombre de lots positifs sur carcasses divisé par le nombre de lots positifs sur fèces) est élevé. Notre consœur a rappelé qu’actuellement, l’inspection en abattoir repose essentiellement sur la détection visuelle, par palpation et/ou par incision, des lésions sur les animaux, les carcasses et les viscères. Mais elle n’est pas dénuée de risques : « L’abattoir n’est pas une salle d’autopsie : c’est une chaîne, avec des cadences rapides, des viscères plus ou moins visibles. » Par ailleurs, pour les lésions visibles à l’œil nu, la palpation et l’incision sont des pratiques à risque de dissémination plus qu’autre chose. Si elles ne sont pas détectables visuellement (par exemple une endocardite), faut-il inciser tout de même ? Un avis européen de cette année montre par exemple, dans le cas d’Arcanobacterium pyogenes chez le porc, que 70 % des animaux affectés ne présentent pas de lésions typiques de la maladie.

Faible corrélation entre saisies et prévalence bactérienne

Dans un second temps, Catherine Magras a insisté sur le fait qu’actuellement, les principaux dangers issus des viandes animales sont bactériens (E. coli shigatoxinogènes, Yersinia spp, Salmonella spp, Campylobacter en tête). Or, les observations épidémiologiques montrent une faible corrélation entre les taux de saisie et ceux de prévalence bactérienne des carcasses. Cela indique que les indicateurs macroscopiques lésionnels sont faiblement associés à la prévention de zoonoses alimentaires bactériennes. Leur prévention doit donc être complétée par d’autres indicateurs (données d’élevage et épidémiologiques, visite sanitaire, etc.), a conclu notre consœur. Selon elle, le développement de référentiels des anomalies par espèces est une autre perspective d’amélioration de l’inspection, ainsi que la remontée d’informations à l’éleveur visant une meilleure santé du troupeau.

Une volonté d’élargir la responsabilité des acteurs

Si l’inspection macroscopique en abattoir reste un moyen privilégié en matière de santé animale et publique, les fondamentaux des actes d’inspection doivent évoluer, a renchéri Pascale Gilli-Dunoyer (DGAL). Les dangers (bactériens, viraux, chimiques, etc.) ne sont plus nécessairement visibles sur les carcasses, mais en rapport direct avec l’historique de l’animal et de l’élevage, et également de l’hygiène de fonctionnement de l’abattoir. Aussi, les données centralisées, issues de tous les acteurs concernés (éleveurs, vétérinaires sanitaires, services vétérinaires, exploitants d’abattoirs), permettront d’adapter l’inspection aux risques suspectés.

Pascale Gilli-Dunoyer a précisé qu’en France, dans le cadre des travaux sur la modernisation de l’inspection, des projets pilotes sont mis en place dans les filières avicole et cunicole. Ils englobent la prise en compte des risques sur toute la chaîne alimentaire, la non-présence permanente du vétérinaire officiel durant l’abattage qui ne se déplacerait que si des critères d’alerte (préalablement définis) sont détectés, et la responsabilisation totale de tous les opérateurs (stades ante mortem et post-mortem). En outre, selon Pascale Gilli-Dunoyer, si l’inspection est toujours le cœur de compétence de l’inspecteur vétérinaire, la réflexion actuelle est de savoir s’il doit rester le (seul) garant de la qualité sanitaire des viandes à la sortie de l’abattoir. « Sa présence est souhaitée sur toute la chaîne alimentaire, mais une inspection (ou contrôle) de second niveau n’est pas à exclure. » Reste à définir laquelle, à quel stade et par qui, sur la base d’analyses de risques.

• 1 « Rôle de l’inspection en abattoir dans la santé publique vétérinaire », sous le patronage de l’Académie vétérinaire de France.