Contamination de fromages par une salmonelle après l’incendie d’une bergerie

Un incendie détruit une bergerie de brebis laitières. Les pompiers éteignent le feu avec l’eau d’un étang situé à proximité et inondent les alentours, transformés en une aire boueuse où les brebis rescapées sont logées. Celles-ci sont abreuvées quelques jours avec l’eau de l’étang. Elles sont sales et le travail des éleveurs est désorganisé. L’hygiène de la traite, notamment, est difficile.

Un contrôle de routine, 17 jours après le sinistre, met en évidence une contamination des fromages au lait cru fabriqués sur l’exploitation par des salmonelles. Aucun cas de salmonellose n’a été observé dans ce troupeau jusqu’alors, ni aucune contamination des fromages, et aucun animal ne présente de symptômes de la maladie.

Une semaine plus tard, le laboratoire de l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses Maisons-Alfort) confirme la présence du sérotype Salmonella enterica Diarizonae.

UNE CONTAMINATION ENVIRONNEMENTALE

Les services vétérinaires de la DDPP¹ imposent de retirer de la consommation et de détruire les lots de fromages fabriqués durant les 13 journées comprises entre les contrôles positifs. Les autres lots sont bloqués en attendant les résultats des analyses complémentaires, réalisées sur les fromages au lait cru, le lait, l’environnement et les tommes fabriquées à partir de lait acheté. La pasteurisation du lait des brebis est également imposée durant 8 jours. Dans le cadre de l’expertise de l’assurance, il est demandé à Pierre Brouillet, expert en qualité et hygiène alimentaire, de répondre à la question suivante : « L’incendie qui s’est déclaré dans la bergerie le 8 février 2011 a désorganisé les activités. Ce problème peut-il être considéré comme une conséquence indirecte du sinistre ? »

Les prélèvements réalisés sur le lait des brebis et les tommes reviennent négatifs. En revanche, le sérovar mis en évidence dans les fromages est également retrouvé dans les fèces des brebis et les litières. Par conséquent, l’environnement peut être à l’origine de la contamination des fromages. Il reste toutefois à déterminer si les bactéries proviennent de l’eau de l’étang, ou si elles étaient déjà présentes dans l’élevage et se sont multipliées à la faveur de l’inondation des litières et de la désorganisation du travail. L’eau, et par conséquent les terrains boueux, est en effet propice à la multiplication et à la dissémination des salmonelles. Les premières étapes de la fabrication fromagère favorisent également la multiplication de ces bactéries.

UNE CONSÉQUENCE INDIRECTE

Pierre Brouillet intervient le 22 avril, soit un mois et demi après le sinistre. Il demande à l’éleveur de renforcer toutes les mesures d’hygiène, en particulier celles de la traite. Les analyses réalisées sur l’eau de l’étang se révèlent négatives : la contamination n’est donc pas une conséquence directe de l’incendie. En revanche, plusieurs éléments penchent en faveur d’une conséquence indirecte.

Le sérotype Salmonella enterica Diarizonae² (Salmonella S. IIIb.61 : k : 1,5,7) est peu fréquent, mais décrit dans les élevages ovins. C’est un sérotype ubiquiste, qui se développe plus difficilement que les autres dans le lait et n’est retrouvé que lors de charge microbienne importante. Les salmonelles sont présentes dans le tube digestif des animaux, mais les infections par ce sérotype sont le plus souvent inapparentes chez les moutons. Ces caractéristiques expliquent qu’il est retrouvé dans les litières et les fèces des animaux, porteurs sains, mais pas dans tous les lots de fromages.

Ainsi, la litière boueuse sur laquelle les brebis ont séjourné a pu favoriser la multiplication et la dissémination des bactéries ubiquistes dont les animaux sont porteurs sains. Le manque de propreté des trayons et la désorganisation du travail, notamment les difficultés au niveau de l’hygiène de la traite, ont pu également être propices à la contamination. Cette conséquence indirecte de l’incendie ne peut être prouvée, mais l’hypothèse est retenue.

À la suite de la maîtrise des conditions d’hygiène, et après l’arrêt de la pasteurisation du lait, aucune contamination n’a été mise en évidence au cours de l’année qui a suivi.

• 1 DDPP : direction départementale de la protection des populations.

• 2 Pouget M. : « Salmonellose mammaire ovine : caractérisation clinique et bactériologique », thèse de doctorat vétérinaire. Toulouse. 2006 : 137 p. http://oatao.univ-toulouse.fr/591/1/debouch_591.pdf