La décontamination des carcasses au centre des préoccupations de la filière avicole

Actuellement, les politiques de maîtrise des salmonelles menées en Europe dans la filière volailles sont efficaces. C’est le cas notamment en France, où les sérotypes Enteritidis et, dans une moindre mesure, Typhimurium sont en voie d’éradication. Toutefois, le problème demeure pour Campylobacter (première bactérie incriminée dans les toxi-infections alimentaires collectives dues à la consommation de viande de volailles), ainsi que pour de nombreuses autres bactéries de second plan. À l’inverse de ce qui est pratiqué outre-Atlantique, la politique européenne menée depuis 1993 s’est détournée de la décontamination chimique des carcasses, pour s’orienter vers une logique dite “de la fourche à la fourchette” via l’application de la méthode HACCP (Hazard analysis critical control points) et des bonnes pratiques d’hygiène.

Néanmoins, l’idée d’utiliser en fin de chaîne des substances chimiques revient peu à peu au centre des débats, au point que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a été saisie par la Commission européenne sur ce point, en 2006. Le sujet a d’ailleurs été abordé par Gilles Salvat (Anses Ploufragan) au cours des Journées de la recherche avicole et des palmipèdes à foie gras, en mars dernier à La Rochelle. Il a présenté les résultats de travaux menés en collaboration avec Bernard Bresson (B2B consultants) sur la balance risque/bénéfice relative à la pratique de décontamination chimique des carcasses.

DES PRODUITS AUX MODES D’ACTION ET AUX SPECTRES DIVERSIFIÉS

→ Les acides organiques (acides lactique et acétique essentiellement) sont les produits historiquement les plus étudiés (dès 1956 par Meyer et coll.). Aujourd’hui, ce sont les principaux produits dits generally recognized as safe (Gras) aux États-Unis. En Europe, l’acide lactique a été le premier autorisé par Bruxelles, en février 2013, mais uniquement pour la décontamination de surface des carcasses bovines.

Les acides acétique, adipique et succinique sont plus efficaces à une forte concentration, mais détériorent aussi davantage la présentation des carcasses. En 1992, Greer et Dilts ont montré qu’un traitement à 55 °C, avec de l’acide acétique ou lactique à 3 %, réduit de 1,4 log la population de S. aureus, au lieu de seulement 0,4 log pour celle de S. Typhimurium. Les bactéries psychotrophes comme Pseudomonas fragi ou Brochothrix thermosphacta y sont très sensibles (réduction de 2,3 et 3,5 log), à l’inverse des entérobactéries (diminution inférieure à 1 log).

→ Les composés chlorés, dont le coût est modéré, ont éveillé l’intérêt des industriels. Majoritairement dérivés de l’hypochlorite de sodium ou du dioxyde de chlore, leur efficacité reste toutefois médiocre (2 log tout au plus, souvent moins de 1 log de réduction à des concentrations de 50 à 200 ppm). Très utilisés sur les autres continents, ils demeurent interdits pour la production de volailles en Europe.

→ La lactoperoxydase a également été envisagée. Néanmoins, elle doit être appliquée pendant trop longtemps pour être utilisée à l’échelle industrielle.

→ Le chlorure de cetylpyridinium, un ammonium quaternaire, a prouvé son efficacité à la concentration de 0,1 % sur des carcasses artificiellement contaminées par Salmonella.

→ Les études qui montrent l’efficacité des phosphates dans la décontamination des carcasses se multiplient (en particulier contre les bactéries Gram –, à une concentration de 10 %). Les démarches visant à les utiliser dans cet objectif pourraient bien être facilitées par l’autorisation d’emploi, d’ores et déjà acquise, de l’orthophosphate trisodique (TSP) comme additif alimentaire. Les bactéries Gram + y sont beaucoup moins sensibles.

VERS UN DÉSÉQUILIBRE DE LA FLORE DES CARCASSES ?

Des études de vieillissement, effectuées sur des carcasses traitées par ces phosphates (Salvat et coll., 1997), montrent qu’elles restent salubres après 15 jours de conservation à 4 °C, alors que l’état d’altération est déjà avancé sur des carcasses témoins conservées dans les mêmes conditions. Sur ces dernières, Pseudomonas (Gram –) est la bactérie majoritairement responsable de cette altération. En revanche, il est observé une surreprésentation du genre B. thermosphacta (Gram +) sur les carcasses 21 jours après leur décontamination au TSP (ce genre supplante Pseudomonas, quasiment éradiqué par ce traitement). Comme le TSP n’a pas la même efficacité sur les bactéries Gram + et Gram –, l’usage à grande échelle d’un tel produit pourrait sélectionner des bactéries résistantes à ses effets.

En outre, les phosphates ont un impact non négligeable sur la charge polluante des abattoirs. Si leur emploi devenait monnaie courante, cela recentrerait le curseur de la balance bénéfice/risque.