Que penser de la décontamination chimique des carcasses ?

Nous préférons agir en amont

Alix de Turckheim, vétérinaire direction qualité chez Charal à Cholet (Maine-et-Loire).

Le terme “décontamination” est impropre car il ne pourrait en aucun cas s’agir de mettre en conformité un produit non conforme (souillé), mais de réduire la flore microbienne naturelle présente en surface. Sauf dérogation, le traitement chimique des carcasses est interdit en Europe. Seul l’acide lactique bénéficie d’une accréditation des autorités.

Dans notre entreprise, nous favorisons, depuis 25 ans, une démarche de prévention, dans l’objectif de prévenir les contaminations à chaque étape plutôt que de décontaminer en aval. Cette démarche qualité repose sur un travail de fond mené auprès des opérateurs en abattoirs, qui sont régulièrement formés aux bonnes pratiques d’hygiène. Le cas échéant, les parties souillées d’une carcasse sont parées. Mais un traitement chimique du produit n’y a pas sa place.

Ce choix nécessite l’implication de tous les acteurs concernés, y compris les éleveurs. Par exemple, l’envoi d’animaux propres à l’abattoir facilite la prévention des souillures lors des opérations d’abattage.

En conclusion, notre démarche de prévention des contaminations, ainsi que la surveillance de son efficacité par nos autocontrôles bactériologiques renforcés nous permettent de maîtriser la qualité de nos produits, sans avoir recours à des traitements chimiques.

De nouvelles contraintes pour un maigre bénéfice

David Peroz, vétérinaire conseil filières ruminants chez Labovet aux Herbiers (Vendée), ancien vétérinaire inspecteur en abattoir.

Une telle procédure répondrait à une recherche de sécurisation de la qualité sanitaire des carcasses. Mais en pratique, je suis dubitatif sur son efficacité, notamment en cas de contamination fécale importante. L’homogénéité du traitement pose également question, en cas de recours à des bains d’eau de Javel diluée (comme cela se pratique pour la volaille aux États-Unis).

Un changement des process dans ce sens n’aurait pas d’impact sur le travail des filières en amont : les critères d’entrée à l’abattoir ne seraient pas modifiés. Inscrit en complément des bonnes pratiques d’hygiène, il générerait immanquablement un surcoût, auquel s’ajouterait la gestion des effluents pour prévenir tout risque environnemental.

La décontamination chimique ne correspond pas aux attentes actuelles du consommateur, qui se tourne plutôt vers le naturel et le “bio”. Et d’un point de vue commercial, elle pourrait entraîner la fermeture de certains marchés à l’exportation. Enfin, il faudrait étudier l’éventuel impact de ce traitement sur le goût du produit au cours de sa transformation ultérieure, ainsi que sur sa conservation. Une moindre durée de conservation pourrait être gênante pour les pièces nobles de viande bovine qui maturent quelques jours en chambre froide avant d’être vendues.

De potentiels effets adverses sur l’écologie microbienne

Gilles Salvat, directeur de l’Anses Ploufragan/Plouzané, directeur de la santé animale et du bien-être des animaux.

Dans les années 1990, l’évaluation des bénéfices et des risques d’une décontamination chimique des carcasses a été menée en réponse à un besoin urgent de lutter contre les salmonelles en filière volaille. Les systèmes d’élevage ont été repensés pour éradiquer cette problématique. Car notre approche, en Europe, favorise la maîtrise sanitaire de l’animal vivant et des procédures d’abattage. Un changement de philosophie pourrait démotiver cette démarche sanitaire en amont. Et je ne pense pas que les industriels, qui se sont ainsi démarqués de la concurrence internationale, y trouvent non plus un intérêt.

Dans ce contexte, la décontamination finale des viandes est nouvellement envisagée dans un autre objectif d’allonger leur durée de conservation. Elle réduit, en effet, la population de bactéries psychrotrophes Gram négatif (comme Pseudomonas), responsables pour l’essentiel de l’altération des produits. Mais l’on constate alors une substitution de flore avec l’émergence de bactéries psychrotrophes Gram positif, telles que Brochothrix thermosphacta, et le risque de multiplication de germes pathogènes comme Listeria. En outre, d’autres effets adverses pèseraient dans la balance, notamment les risques chimiques et toxiques vis-à-vis du personnel et de l’environnement.