Étude de la contamination bactérienne temporelle de l’œuf

La contamination bactérienne des œufs dépend de la propreté de la surface où ceux-ci sont entreposés et de la matière avec laquelle ils sont manipulés. Si leurs coquilles les préservent naturellement des infections environnementales, cette barrière est limitée. La contamination de l’intérieur de l’œuf est due à la fragilisation de la cuticule qui protège les pores et empêche la pénétration des micro-organismes.

MÉTHODES D’ANALYSES

Une étude¹ porte sur les appréciations quantitative et qualitative de la contamination bactérienne de la surface des œufs via deux méthodes d’analyses, l’une standard (par exemple, NF V 08-51 pour l’énumération de la flore totale, NF V 08-50 pour les coliformes, etc.), l’autre rapide (polymerase chain reaction, PCR). Les auteurs observent également l’évolution du taux de contamination bac­térienne à l’intérieur de l’œuf au cours de la conservation (pendant 30 jours), durant deux périodes (hiver et été) et à deux températures différentes (ambiante et de réfrigération).

Les résultats de la recherche bactérienne relative à la surface des œufs via la technique classique révèlent une contamination par les streptocoques, les staphylocoques à coagulase positive et par les coliformes fécaux de façon moins importante. Avec la méthode rapide (PCR), les auteurs notent seulement une contamination par les coliformes totaux et les staphylocoques à coagulase positive. Ils mettent également en évidence l’absence d’infection par Salmonella via les deux procédés.

INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE

Les œufs réfrigérés et conservés en hiver ne présentent aucune infection bactérienne interne. Seules quelques souches d’E. coli, de Citrobacter et de Proteus sont identifiées à température ambiante. En revanche, l’analyse bactériologique de l’intérieur des œufs stockés en été révèle une contamination plus importante par les mêmes germes. Pour les différents micro-organismes détectés à l’intérieur de l’œuf, les chercheurs établissent une contamination à J7, puis une augmentation de ce taux à J14, à J21 et à J30. Concernant la flore totale, par exemple, les chiffres suivants sont notés :

– J7 = 2,27 ± 0,16 logs UFC/g ;

– J14 = 3,65 ± 0,07 logs UFC/g ;

– J21 = 3,98 ± 0,26 logs UFC/g ;

– J30 = 4,17 ± 1,13 logs UFC/g.

La saison semble par conséquent exercer une influence sur la contamination de l’œuf. La réfrigération paraît donc être le meilleur moyen de conservation pendant la période estivale.

• 1 « Qualité bactériologique de l’œuf de consommation et évolution de la contamination en fonction du temps et de la température de conservation. »