Un nouvel enrobage protecteur comestible pour les viandes fraîches

Selon l’Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), environ un tiers des aliments destinés à la consommation humaine sont gaspillés. Cela représente 1,3 milliard de tonnes par an. La viande fraîche fait partie de ceux les plus jetés, en grande partie car sa durée de conservation figure parmi les plus courtes. Par ailleurs, au niveau européen, plusieurs directives sont instaurées pour réduire l’utilisation des matières plastiques non recyclables.

Dans ce contexte, le projet MeatCoat a été conduit dans le cadre du 7^e programme de recherche financé par la Commission européenne. Il regroupe dix partenaires (associations, centres de recherches et industriels-entreprises) de sept pays européens (Espagne, France, Belgique, Suède, Roumanie, Royaume-Uni et Allemagne). Le projet MeatCoat a démarré en décembre 2011, et les premiers résultats ont été dévoilés en avril dernier dans les locaux de l’Institut du porc (Ifip) à Paris. Ainsi, un nouvel enrobage, protecteur, antimicrobien et comestible pour les viandes fraîches (testé sur des steaks de viande de bœuf issus d’un muscle maigre) a été mis au point pour répondre aux objec­tifs suscités : l’augmentation de la durée de conservation des produits et le respect de l’environnement.

Une réduction de près de 50 % de la perte en eau

Si la formule du film MeatCoat n’est pas encore divulguée (une étude de brevetabilité est en cours), les concepteurs indiquent que sa composition est naturelle. Elle inclut des peptides, des lipides, des sucres et des extraits végétaux déjà utilisés et agréés dans les industries agroalimentaires.

Ce film a un effet barrière contre l’eau et l’air (à l’oxygène), ce qui garantit la fraîcheur et améliore la durée de vie de la viande. De J1 à J6 de durée de conservation, les échantillons traités avec le film MeatCoat perdent en moyenne près de 50 % d’eau en moins que ceux témoins.

Augmentation de la durée de conservation jusqu’à trois jours

La durée de conservation et la qualité de la viande sont également prolongées par la protection antimicrobienne du film MeatCoat, qui limite le développement des principales bactéries d’altération de la viande. Concernant Brochothrix thermosphacta, par exemple, une diminution de 6 Log UFC/g est observée entre les viandes traitées et celles qui ne le sont pas au bout de huit jours de conservation à 8 °C. Les conclusions font état d’une augmentation de la durée de vie des viandes fraîches “MeatCoat” de trois jours environ (sous atmosphère modifiée protectrice) et de deux jours pour un conditionnement en film étirable (barquette filmée) à une température de 4 °C. Enfin, le film MeatCoat possède des propriétés antioxydantes : les réactions d’oxydation sont ralenties par la stabilisation et la désactivation des radicaux libres.

La pulvérisation est la technique d’application choisie pour l’enrobage des viandes (7 à 10 µ d’épaisseur), ce qui permet d’obtenir un film invisible après la gélification (à 4 °C). Une fois pulvérisé sur la viande, celui-ci ne représente que 0,01 % de la masse. L’enrobage ne modifie pas l’apparence de la viande de bœuf, à l’exception d’une petite augmentation de brillance. Toutefois, cette dernière disparaît pendant la conservation des produits, selon les concepteurs. L’analyse sensorielle révèle, par ailleurs, un arôme subtilement plus acide que celui des viandes non traitées.

Le coût de production du film se veut compétitif : le prix pour 1 l de solution MeatCoat s’élève à 1,53 € (enrobage de 13 m² de viande environ).

Communiquer auprès des consommateurs

En pratique, l’utilisation des viandes avec le film MeatCoat est facile, puisque les produits sont cuits et consommés sans étape supplémentaire. Les résultats d’une enquête auprès de consommateurs menée en France dans le cadre de ce projet (305 réponses récoltées) montre que 51 % d’entre eux reconnaissent l’intérêt de cet enrobage comestible. Toutefois, des doutes persistent sur les ingrédients qu’il renferme, sur le terme “film” qui renvoie à l’idée de “plastique” pour certains, tandis que d’autres craignent un manque de recul sur les effets de cet enrobage. Aux yeux des concepteurs du projet, il y a donc lieu, avant la mise sur le marché, de bien informer les consommateurs.