Communiquer sur l’élevage pour redonner du goût au consommateur

Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser », disait Levi Strauss. En effet, comme l’a indiqué Jean-Pierre Digard¹, lors du colloque portant sur la réalité des comportements de consommation de viande à travers le monde, organisé par l’Académie d’agriculture de France le 23 janvier, « de nombreux facteurs contribuent à l’évolution des comportements relatifs à la consommation de viandes ».

C’est pourquoi une réflexion a été menée sur le sujet depuis mai 2017 auprès de divers acteurs du monde de l’élevage.

Une réalité contrastée

Selon les données de l’étude des cinétiques d’évolution de la consommation depuis 20 ans², dans tous les pays occidentaux, le constat est le même : depuis les années 1980, la consommation globale de production carnée diminue (12 % en France entre 2007 et 2016), mais elle est variable au sein de la population. Ainsi, comme le précise Pascale Hébel³, les jeunes générations consomment de moins en moins de viande rouge au même âge que les générations précédentes et davantage de produits carnés “ingrédients” (150 g/j versus 113 g/j chez les plus âgés ) que de viande de boucherie. De plus, tout comme les catégories socioprofessionnelles supérieures, les ouvriers ont réduit leur consommation carnée de 9 % entre 2007 et 2016.

Or, ce phénomène sociétal majeur peut s’expliquer par la conjonction de nombreux facteurs. Ainsi, selon Pascale Hébel, depuis les années 1950, la vision du monde de l’élevage d’une population d’Europe occidentale, désormais majoritairement citadine et coupée de ses racines paysannes, a évolué. « Les jeunes générations considèrent les animaux d’élevage au même titre que ceux de compagnie et se préoccupent donc davantage du respect de leur bien-être », ajoute Jean-Pierre Digard. De même, les informations véhiculées sur l’impact environnemental de l’élevage et les peurs alimentaires qui ressurgissent régulièrement avec les multiples crises sanitaires ont une influence sur le comportement alimentaire des consommateurs. On note par conséquent une radicalisation des comportements avec une tendance nette, même si elle reste marginale, à l’arrêt total de la consommation de viande dans ces populations, à l’inverse de pays émergents comme la Chine et même l’Inde, qui voient leur consommation carnée croître. Et ce constat en occident est inquiétant pour Claude Allo⁴, selon qui « même si les controverses liées au monde de l’élevage reviennent régulièrement, nous sommes véritablement face à une remise en cause de l’acceptabilité de l’élevage par la société et à une défiance envers les éleveurs ».

Des démarches innovantes

Pourtant, les pratiques d’élevage ont fortement évoluée ces dernières années. Ainsi, d’un point de vue législatif, l’Europe s’est dotée de normes (sécurité alimentaire, environnement, bien-être animal) considérées comme « les plus élevées au monde », explique-t-il. De plus, les filières s’engagent pour favoriser les évolutions (recherche et développement, actions volontaires, etc.). Et les éleveurs y sont réceptifs. Ainsi, alors que seuls 6 000 diagnostics étaient prévus dans le cadre de la démarche bas carbone (CAP’2ER) de l’Institut de l’élevage, 17 000 ont déjà été réalisés.

Il existe donc un écart croissant entre la réalité de l’élevage et l’idée que peut s’en faire le grand public. Selon Claude Allo, « l’élevage est véritablement une chance pour l’agriculture et la société ». En effet, comme le rappelle Jeanne Grosclaude⁵, il joue un rôle central dans l’agroécologie et atteint actuellement une efficience alimentaire exemplaire en transformant les coproduits végétaux et animaux impropres à la consommation humaine en produits à forte valeur ajoutée (aliments pour animaux de compagnie, notamment).

Aller au bout des débats

L’enjeu est dès lors de mieux communiquer et de rétablir un dialogue sur la réalité de l’élevage et les services rendus. Selon Claude Allo, « il faudra aller au bout des débats sur l’évolution ou la suppression des pratiques les plus contestées, la recherche de consensus réalistes sur les conditions d’élevage les plus discutées et la signification des termes “intensif ”, “industriel”, régulièrement décriés mais peu souvent caractérisés et argumentés au regard des défis alimentaires et environnementaux ». Le sociologue Bertrand Hervieu conclut : « Nous ne sommes pas dans un phénomène conjoncturel, mais structurel complexe ». à l’avenir, « les jeunes auront davantage besoin de fortification nutritionnelle, d’une juste répartition des valeurs, d’un respect des notions de bien-être animal et de durabilité de l’élevage ». Les discussions devraient se poursuivre lors de prochaines rencontres, prévues les 27 mars et 3 avril.
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¹ Membre honoraire de l’Académie d’agriculture de France, anthropologue de la domestication animale et des relations hommes-animaux, directeur de recherche honoraire au Centre national de la recherche scientifique (CNRS).

² Menée par le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Credoc).

³ Membre de l’académie, directrice du pôle consommation et entreprise du Credoc et spécialiste de l’analyse de l’alimentation.

⁴ Membre correspondant de l’académie.

⁵ Membre émérite de l’académie, section 3, animatrice du groupe de travail Consommation des viandes.