IMPACT SUR LA QUALITÉ DE VIANDE DU POULET

Les trois quarts de la production de poulet sont consacrés actuellement à la production de découpes vendues en l’état ou destinées à la transformation en produits élaborés. Ce type de produits est en grande partie issu de la production de volailles dites standard, caractérisée par une vitesse de croissance rapide et des rendements en filets élevés. En lien avec cette évolution, plusieurs défauts de qualité impactant l’intégrité et la composition des muscles, surtout au niveau du filet de poulet sont apparus depuis une dizaine d’années : “white striping”, “wooden breast”, filets “spaghetti” et “Oregon disease”. Elles pénalisent d’ores et déjà la compétitivité de la filière et peuvent à terme ternir son image. Afin de les limiter, plusieurs solutions se sont montrées efficaces mais elles entraînent quasiment toutes des baisses de performances en élevage, et donc une hausse du prix de production.

Adapter les conditions d’ambiance en incubation et en élevage

Une variation de température en début et fin d’incubation réduit la fréquence des myopathies mesurée à l’âge de 57 jours postéclosion. Une augmentation de la température d’incubation pendant 0, 3 ou 12 heures par jour sur la période 14 à 18 jours a aussi été testée. À l’âge de 63 jours, les poulets issus du lot exposé à 12 heures d’augmentation de la température de 37,8 à 39,5 °C ont un poids vif inférieur à ceux des autres lots et une moindre sévérité des défauts. En revanche, aucun e et bénéfique de la diminution de la température d’élevage sur la fréquence et la sévérité des défauts “wooden breast” et “white striping” au niveau du muscle grand pectoral n’a été mis en évidence. La diminution de la durée d’éclairement en élevage permet de réduire la fréquence des défauts “wooden breast”, sans doute en lien avec la baisse de la consommation et de la croissance des poulets.

Réduire l’apport alimentaire

La réduction de l’accès à l’aliment à partir de l’âge de 7 jours a pour conséquence une diminution de la croissance des poulets, du rendement en filets et de la note des défauts “white striping” et “wooden breast” sur les filets. Un rationnement à 85, 90 ou 95 %, par rapport à l’alimentation à volonté sur toute la durée d’élevage, permet de réduire la fréquence et la sévérité des défauts, mais le poids vif à 50 jours est également diminué. Cependant, un rationnement à 80 % de l’alimentation à volonté entre 13 et 21 jours a été testé sans e et bénéfique sur la fréquence et la gravité du défaut “white striping” mesuré à l’abattage.

Adapter la composition de la ration

Un apport alimentaire en acide guanidinoacétique a été réalisé pendant toute la période d’élevage de poulets mâles Ross 708. À l’âge de 51 jours, cette supplémentation a permis de réduire la sévérité du défaut “wooden breast” par comparaison avec les lots non supplémentés sans modification de la croissance des animaux. Pour le reste, les études sont moins probantes. Ainsi, la sévérité du défaut “wooden breast” à l’âge de 41 jours est diminuée lorsque la teneur en lysine digestible de l’aliment passe de 100 à 75 % sur la période entre 15 et 25 jours, mais le poids vif est également impacté. Différents niveaux de supplémentation alimentaire en oligoéléments (zinc, manganèse et cuivre) et deux sources (organique ou minérale) ont été testés, sans e et sur la fréquence et la sévérité des défauts “wooden breast” et “white striping”. Une supplémentation ou une restriction alimentaire en sélénium minéral ne permet pas de réduire la fréquence et la sévérité des myopathies mesurées à l’âge de 42 jours. Une supplémentation alimentaire en sélénium organique améliore les performances de croissance, mais la sévérité des défauts est accrue. Une supplémentation alimentaire en Coenzyme Q10 (antioxydant) de 35 à 42 jours permettrait de réduire la sévérité du défaut des aiguillettes vertes.

Revoir la génétique

L’origine génétique des défauts étant largement suspectée, une sélection pour une moindre sensibilité au développement de ces myopathies pourrait aussi être mise en place. Il conviendrait de développer de nouvelles méthodes de phénotypages, biologiques ou physiques, applicables à haut débit, et peu invasives, afin d’écarter des schémas de sélection les reproducteurs pouvant transmettre les défauts musculaires. Avoir des souches plus robustes, mais moins performantes, serait aussi une option à envisager pour la filière.

1. Ingénieure de recherche sur la qualité de la viande de volailles à l’Institut national de la recherche agronomique.

Exemple de lésions de “white striping” : stries blanches parallèles aux fibres musculaires sur les filets.© D. R.