Une histoire technique

Denrée périssable, le lait fut longtemps produit et transformé de manière artisanale et en quantité limitée. Il est aujourd’hui omniprésent dans l’alimentation des Occidentaux : nous en consommerions 45 litres par an et par personne, ainsi que 14 kg de beurre et un poids équivalent de fromages et de yaourts. Si l’évolution de notre lien à ce produit animal appartient à l’histoire culturelle – comme Didier Nourrisson l’a montré dans Du lait et des hommes* (2021) – s’y dessine également une histoire technique touchant à l’agronomie, à l’élevage, à l’alimentation… L’historien Fabien Knittel la retrace depuis le haut Moyen Âge jusqu’au milieu du xx^e siècle. Il y distingue trois grandes périodes : des laiteries médiévales à l’agriculture nouvelle des Lumières (xviii^e), l’apparition de divers modèles de production (fruitières du Jura, laiteries urbaines, coopératives agrocapitalistes scandinaves…) dans l’Europe de la première moitié du xix^e, puis leur reconfiguration avec l’essor spectaculaire de l’industrialisation et des nouvelles sciences telles que la biochimie, la microbiologie et la zootechnique. Dans les années 1960, l’industrie des produits laitiers dépassa en importance la meunerie et la sucrerie. Précise et documentée, cette histoire singulière donne parfaitement la mesure des mutations progressives mais profondes qu’a connues le monde rural.

• La Fabrique du lait. Europe occidentale, Moyen Âge-xx^e siècle, de Fabien Knittel, CNRS Éditions (coll. « Le passé recomposé »), 14 x 22 cm, 216 pages, 22 €.

• * Éditions Vendémiaire.