Le risque principal d’infection provient du contact direct avec les animaux touchés. La pasteurisation du lait et la cuisson des viandes constituent des moyens efficaces pour inactiver des particules virales en cas de contamination de ces aliments.
L’Organisation des Nations Unis pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estime que le risque de transmission du virus influenza aviaire hautement pathogène par voie alimentaire est « négligeable », a-t-elle indiqué dans un récent communiqué de presse. « C’est le contact avec des animaux infectés, malades ou morts - par inhalation du virus dans les poumons ou par contact avec les yeux – qui présente un risque d’infection pour l’humain, bien que ce risque soit faible à modéré », est-il souligné.
Cette annonce fait suite à l’épisode en cours aux Etats-Unis, d’infections de troupeaux bovins laitiers. Ces infections sont associées à une excrétion forte de particules virales dans le lait, a-t-il été montré. De plus, ces particules pourraient conserver leur infectiosité dans le lait cru, d’après plusieurs études. Selon le communiqué de la FAO, « le virus est détruit par la pasteurisation et des températures de cuisson adéquates (70°C) », de manière « extrêmement efficace, réduisant ainsi le risque que les consommateurs soient exposés à des virus infectieux ». De plus, « il n’y a pas eu de cas confirmé de personnes infectées après avoir consommé des aliments contaminés par le virus de la grippe aviaire ».
Des campagnes d’échantillonnage aux Etats-UnisLes autorités sanitaires américaines étaient déjà arrivées à ces conclusions, sur la base notamment d’analyses effectuées sur plusieurs échantillons de viande et de lait.
Pour la viande,109 échantillons de muscles de vaches réformées pour maladies systémiques avaient été prélevés en abattoir et soumis à analyse PCR. Seul un cas était revenu positif : pour cette vache, des particules virales ont été détectées dans plusieurs tissus, dont le diaphragme. Mais la viande provenant de vaches condamnées n'est pas introduite dans l’alimentation humaine avait souligné le département de l'Agriculture des Etats-Unis (USDA), de sorte que l’approvisionnement en viande est considérée comme sûre. Par ailleurs, une autre campagne d’échantillonnage avait été faite sur de la viande de bœuf hachée dans plusieurs points de vente situés dans les Etats où des troupeaux laitiers ont été contaminés. Aucune trace de particule virale n’avait été détectée par PCR. En parallèle, un test complémentaire mené en laboratoire sur des viandes contaminées artificiellement avait montré l’efficacité de la cuisson pour inactiver le virus, et ce dès la niveau de cuisson « saignant »
Pour le lait, une analyse avait été effectuée sur 297 échantillons de produits laitiers vendus au détail, avait révélé une positivité dans certains cas (PCR), mais des tests supplémentaires n’avaient pas montré de virus vivant. Pour la Food and drug administration (FDA), « ces résultats confirment notre évaluation selon laquelle le système de sécurité du lait, y compris la pasteurisation, est efficace contre ce virus et que l’approvisionnement en lait commercial reste sûr »